Rosa rosae: declinare la rosa in cucina

Florarte Arenzano: Rosa rosae: declinare la rosa in cucina

Maria Giulia Scolaro e Ilaria Fioravanti , sabato 27 aprile 2019  alle  ore 15 , intratterranno i visitatori raccontando loro molte curiosità sulla  storia della rose e sul loro utilizzo in botanica  e in cucina.  Presenteranno insieme il libro Rosa rosae: declinare la rosa in cucina (ed. Sagep)

La rosa, coltivata fin dai tempi più antichi, è da sempre il fiore più amato.
Un percorso lungo e antico… attraverso la storia, la cultura e la cucina di una valle ligure – la Valle Scrivia – che ha per protagonista i “petali di rose”: dalla cosmetica e dalla farmacopea fino alla cucina di casa nostra.

Ilaria Fioravanti
Architetto, si dedica da una decina d’anni alla sua passione di sempre: la cucina, e in particolar modo allo studio e al recupero di antiche ricette e alla valorizzazione dei prodotti della tradizione ligure. Da anni, sul web, con il blog “dolcisognare” – dolcisognare.blogspot.it – studia e realizza ricette della tradizione italiana con un’attenzione particolare a tutto ciò che sta dietro alla loro preparazione, alla loro storia, ai passaggi di mano, alla loro rielaborazione in chiave moderna. Ha al suo attivo il volume sulla tradizione dolciaria ligure: Dolci ricette di Liguria (Edizioni Erredi – Genova 2015).

Maria Giulia Scolaro
Vive a Genova fino al 1988, anno in cui si trasferisce a Savignone (GE) nel Parco Regionale dell’Antola, continuando a lavorare in città come Project Leader in Olivetti, ma nel frattempo inizia a riscoprire il valore della terra. Qualche anno dopo, decide di lasciare l’impiego dando vita a un’Azienda Agricola Biologica dove recupera l’antica varietà di Rose da Sciroppo della Valle Scrivia. Appassionata di giardinaggio e botanica, coltiva fiori, frutta e ortaggi che trasforma – nel suo laboratorio – in conserve, confetture e sciroppi dell’antica tradizione aggiungendo a questi,
sue ricette innovative (www.sciropporose.it ).

Maria Giulia Nella sua Azienda “giardino”  coltiva personalmente rose da sciroppo (centifolia muscosa e rugosa), frutta, di cui alcune varietà sono di antiche cultivar, frutti di bosco e ortaggi senza concimi né trattamenti chimici, insieme a piante ornamentali le cui fioriture attraggono numerosi esemplari di uccelli, farfalle e insetti, la sintonia che ne nasce permette di combattere naturalmente i parassiti e le malattie delle piante.

Dai frutti e i fiori che raccoglie, derivano le sue confetture particolari da colazione e abbinamento a formaggi, preparate senza conservanti, coloranti né addensanti come quella di rose, di viole o di glicine, gli sciroppi di frutta e fiori, tra cui lo sciroppo di viole e il rinomato sciroppo di rose Presidio Slow Food.

Sciroppo di rose, confettura di frutta, rose.

Maria Giulia produce marmellate, gelatine, cugnà, chutney e non solo, tutti preparati senza l’uso di conservanti e coloranti con prodotti di stagione. Nel periodo estivo e autunnale spiccano le confetture di frutta, dalle classiche frutti di bosco, amarena e fichi, alle originali pere-noci-cannella e uvaspina-mele, non dimenticando la cotognata e la crema di marroni.
In primavera invece sbocciano i fiori che Maria Giulia rende protagonisti di sciroppi, confetture e antiche ricette. Si comincia quindi con la confettura di viole che può essere consumata sul pane, ma anche gustata con lo yogurt o con il gelato alla crema, e lo sciroppo di viole, dalle benefiche proprietà, lenitive per la tosse.
Seguono le confetture di petali di acacia e di glicine, e per finire, verso maggio e giugno sbocciano le rose con cui si prepara l’mmancabile sciroppo, la confettura e l’ormai noto strudel di mele e rose, rinomata esclusiva di Maria Giulia.

I prodotti di Maria Giulia

Coltivazione rose da sciroppo, frutti di bosco, frutta antica e frutta in genere. senza utilizzo di pesticidi e concimi chimici
Produzione propria di tutti I prodotti sotto elencati, senza l’uso di conservanti, addensanti, ne coloranti, confezionati secondo antiche ricette,    preparazioni senza zucchero su ordinazione.
Vendita diretta in azienda o su ordinazione, previa telefonata, confezioni regalo e natalizie.
Presidio Slow Food “Sciroppo di Rosa”.
CONFETTURE, MARMELLATE E GELATINE DI:
(Secondo stagione)
Acacia
Amarene alla vaniglia
Arance
Arancia e Zucca
Cachi al profumo di vaniglia
e marsala
Ciliegie alla cannella
Cipolle Rosse
Cotognata
Cougnà
Crema di marroni
Crema di nocciole
Fichi all’amaretto
Fichi vaniglia e cannella
Fragole
Fragole al pepe
Frutti di bosco
Glicine
Kiwi
Lamponi
Mele pinoli e noci
Mele e pere alla cannella
Mirtilli
More
Mele e More
Mostarda
Nespole selvatiche e mele al profumo di limone
Pere noci e cannella
Peromela al limone e vaniglia
Pesche settembrine con foglie e limone
Pesche settembrine all’amaretto
Pomodori verdi
Prugne al timo limone
Prugne, pinoli, uvetta, mandorle al rum
Prugne “franchin” al lime
Rose
Ribes
Ribes e more
Sambuco
Uva Fragola
Uva moscato
Violetta
Zucchine
INOLTRE
Amarene e ciliegie sotto grappa, Sotto spirito,Frutta sciroppata, sotto grappa e   sotto spirito, Chutney di prugne e cipolle rosse,  Chutney vari, Miele Rosato, infusi di erbe, fiori e frutta, etc
SCIROPPI  e SUCCHI DI
Amarene, Mele, Menta, Rose, Sambuco, Viole, Poligala, Uva etc…
SOTTOLI E SOTTACETI:
Cetriolini, Melanzane , Funghi sott’olio, Peperoncini ripieni al tonno, Zucchine appetitose e in agrodolce e altre verdure di stagione.
SPECIALITA’ DELLA CASA
Strudel di mele e rose, Strudel di mele e viole, Pandolce di castagne fresche con uvetta, pinoli e noci

Vendita diretta in azienda previa telefonata, confezioni regalo e natalizie.

Consegne a domicilio gratuite per grossi quantitativi.

Contattare preventivamenteVia Ronchetto 9/A Savignone (Ge)
Cell. 349 8699372 Fax. 010 936912
mariagiulia.scolaro@libero.it

 

Ricetta dello sciroppo di petali di rose

Un tempo lo sciroppo di rose era una presenza costante nella dispensa di ogni cucina genovese, e in particolare in Valle Scrivia era molto diffusa la coltivazione delle rose da sciroppo, che erano presenti non solo nei giardini e negli orti, ma anche nei parchi delle ville padronali e nei monasteri, apprezzate per le loro proprietà officinali.

Lo sciroppo di rose è legato alle cose di una volta, ai ricordi antichi, ai raffinati piaceri del passato come le eleganti bottiglie, con le etichette scritte a mano che  facevano bella mostra di se nelle credenze.

La raccolta avviene, tra fine maggio e inizio giugno.  Si raccolgono le rose al mattino presto, proprio nel momento che mantengono maggior profumo.
In laboratorio si separano i petali dai piccioli del fiore e si pesano. Portata ad ebollizione acqua minerale non calcarea, si versa sui petali in modo da farne un infuso; in questa fase avviene l’estrazione del profumo e del colore.  Dopo circa 24 ore l’estratto è pronto.
I petali vengono pressati e filtrati per ottenere l’estratto. A questo si aggiunge lo zucchero  e il succo di limone fresco  e si porta ad ebollizione  tenendo la temperatura il più bassa possibile perchè lo sciroppo non deve cuocere. Lo sciroppo di rose è adesso pronto e potrà essere imbottigliato.

Le migliori varietà usate per la produzione di sciroppo sono la Rosa Rugosa, originaria del Giappone e della Manciuria, la Muscosa che sembra abbia avuto origine da una variazione genetica della centifoglia ed è caratterizzata da una folta serie di minuscole spine che le danno un insolito piacevole aspetto. e la Gallica,  già presente nei giardini dei Greci e dei Romani.
Sono tutte varietà antiche, con i fiori molto profumati e per questo molto adatte non solo per la produzione di sciroppo, ma anche per confetture e liquori, tanto che i petali sono richiesti anche dalle confetterie.

Lo sciroppo di petali di rosa ha un colore e un odore intensi.
Si può utilizzare per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l’aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato. E’ piacevole,  anche nel tè caldo. E’ ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.
Lo sciroppo di rose è un prodotto antico e delicato, non contiene né conservanti né coloranti. Nel corso di un anno subisce trasformazioni di colore e di profumo.
La sua preparazione è completamente artigianale e avviene in un piccoli laboratori.
Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l’apertura va conservata in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

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Fonte: Teatro Garage

Di Staff_ReteGenova

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